嗜热链球菌来源于乳制品，它是一种耗氧的革兰氏阳性菌，以两个卵圆型为一对的球菌连成约0.7到0.9微米的长链。

嗜热链球菌被认为是“公认安全性（GRAS）”成分，是重要的工业乳酸菌，经常以单菌或与其他嗜热链球菌或其他微生物混合的形式，被广泛应用于发酵乳制品的生产中。作为发酵剂的嗜热链球菌发酵乳制品时有两个重要的作用，一是快速酸化凝乳；二是改善产品的质构特征。

早在1907年，嗜热链球菌因为能促进胃肠道健康而被人们所知，不久，人们利用嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种作为发酵剂菌株来生产酸奶。这两种菌株目前为止仍是制作酸奶的主要工业菌株。此外嗜热链球菌还被用来生产多种干酪制品。

嗜热链球菌在乳品发酵中的主要作用就是迅速产酸。嗜热链球菌还能产生胞外多糖，胞外多糖能赋予发酵乳制品黏稠、拉丝的质构和流变学特征，且具有保水作用，能防止酸奶脱水收缩。

还有研究报道了嗜热链球菌的其他益生特征（包括胆盐的分解、疏水性和β-半乳糖苷酶活性）和耐生物学障碍（胃液和胆盐）。

嗜热链球菌的作用

嗜热链球菌也具有一些功能活性，比如生产胞外多糖、细菌素和维生素。另外，嗜热链球菌也可以作为潜在有益菌，实验证明了其具有健康效果、转运活性和一定的胃肠道粘附性。因此，需要我们探索不同嗜热链球菌产生不同代谢物的能力，不只是其发酵产生乳酸的量。

1改善肠道微环境

降低肠道pH值，促进肠蠕动防止病原菌定植，分泌细菌素抑制病原菌的生长

2调节血压

抑制胆固醇合成酶活性，降低血清中胆固醇含量，其菌发酵产物可以调节控制血压

3抗癌作用

生成的多糖、细菌素、乳酸等具有抗肿瘤活性的作用，通过激活机体免疫系统，抑制细胞的突变来抵抗肿瘤的发生

4延缓衰老

产生超氧化物歧化酶(SOD)可以清除体内代谢过程中产生的过量超氧阴离子自由基，延缓衰老

5缓解乳糖不耐受症

乳糖的降解需要一种特殊的酶，叫β-半乳糖苷酶。乳糖不耐症的人身体内就是缺乏了这一种酶。嗜热链球菌是一种能产生β-半乳糖苷酶的细菌，所以可以帮助乳糖的消化

6对胃酸、胆盐的耐受性

嗜热链球菌在PH=6.8的酸性溶液中的存活率是100%，在PH=4的酸性溶液中的存活率约是75%，在PH=3的酸性溶液中的存活率约是70%。

嗜热链球菌能够在较高浓度的胆汁中生存，所以应该可以在体内免受胆汁的损害而到达小肠的远端。

7缩短酸奶的凝乳时间

嗜热链球菌应用于发酵酸奶中可以大大缩短酸奶的凝乳时间。非嗜热链球菌的发酵酸奶的凝乳时间为6h～8h，添加了嗜热链球菌的发酵酸奶凝乳时间可以控制为5h之内，有利于工业化生产

8增加酸奶黏度

嗜热链球菌在发酵过程中可以大量的产生胞外多糖(Exopolysaccharide，EPS)，胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质。